孤独な理学療法士の日記

理学療法士をしているマトルです。仕事・健康・家族・趣味など普段考えていることや行っていることをお伝えします。

酢の健康効果と本物の酢の選び方

 

 酢とは日本食に欠かせない調味料の一つです。一般的に言われている「体に良いから」「体が柔らかくなるから」という理由だけで漠然と酢を飲むことを習慣としている人が多いと思います。確かに酢は体にとても良いものですが、本当に素晴らしい効果が多々あることを知っていただきたいです。

Vinegar

目次

酢というものは酢酸を3~5%含んだ酸味のある調味料のことを指します。料理の調味料として使用されることが多いですが、酢自体から様々な健康効果の恩恵を受けることができます。

酢の種類分け

種類分け①

酢には醸造酢と合成酢があります。

醸造

穀物や果実をアルコールで発酵、酢酸菌で酢酸発酵させたもの

合成酢

酢酸を薄めて味を人工的に付けたもの

 

酢の効果効能を得るためには余分なものが入っていない熟成した醸造を選ぶ必要があります。

種類分け②

米酢

お米のみを原料として作られた酢です。味はまろやかでお米の甘み・旨味・コク・風味があり、和食との相性が良いです。特に酢の酸味とお米の甘みが絶妙に組み合わさった酢飯との相性が抜群です。お寿司屋さんではもちろん米酢が使われています。

穀物

穀物(米・小麦・トウモロコシ・酒粕・サトウキビなど)を原料として作られている酢です。一般的に家庭でもよく使われている酢の一つです。和洋中と料理全般に適しています。

*米酢と穀物

穀物酢は癖がなくシンプルな味で万能的に使用できます。米酢は和食との相性が良いので酢の物・煮物の隠し味に使用すると味が引き締まります。

黒酢

お米を熟成させた酢のことを指します。黒酢の特徴はアミノ酸が豊富なことです。中華料理・魚介料理との相性が良く、直接飲まれる習慣を持つ人も多くいらっしゃいます。

ワインビネガー

ワインから作られた酢のことを指します。ワインにはポリフェノールが豊富に含まれています。

バルサミコ酢

ワインビネガーと同様にブドウから作られています。ワインビネガーとの違いはバルサミコ酢の原料となるブドウの果汁を3~7年熟成させていることです。熟成期間が長いためその分バルサミコ酢には深みや甘みが豊かとなります。

果実酢

果実酢で代表的なものはリンゴ酢が挙げられます。リンゴ酢は名前の通りリンゴから作られています。リンゴ酢は他の酢と比べるとカリウムが豊富に含まれています。

酢の作り方

酢は原料となる米を蒸し、それに水と麹菌を加えてアルコール発酵させます。さらに、これに酢酸菌を加えて酢酸発酵を行います。熟成期間は早い物だと数か月、長い物だと数年寝かせることもあります。長い年月をかけるほど濃厚で芳醇な味わいを得ることができます。

酢の使い分け

加熱する料理には穀物酢、加熱しない料理には米酢、飲むなら黒酢・果実酢が一般的とされています。

酢の主成分

酢の効果

酢には本当に素晴らしい効果がたくさんあります。ほんの一部ですがご紹介します。

疲労回復効果

酢に含まれているアミノ酸クエン酸疲労回復やスタミナをアップさせる効果をもたらしてくれます。酢に含まれるクエン酸は体内の疲労物質(乳酸)を分解してくれます。また食事で摂取した糖質をエネルギーに変える働きもあり、体を元気にしてくれます。また、活性酸素の発生を抑制してくれることで疲れにくい、ストレスに強い体を作ることができます。 

活性酸素

呼吸により取り込まれた酸素はそのほとんどが体内で水へと変わります。しかし、水にならずに体内で変質した酸素のことを活性酸素と呼びます。この活性とは強い酸化作用を持つことを示しています。つまり、体が酸性へと傾いてしまうことです(悪い意味で)。

食中毒の予防(抗菌・殺菌効果)

酢を使うと食べ物が痛みにくいとされています。酢酸菌には殺菌力があり、細菌(大腸菌サルモネラ菌など)の繁殖を抑える効果があります。また、口臭や歯槽膿漏の予防効果もあります。

減塩効果

酢をとることで塩分を使わなくてもしっかりと料理に味をつけることができるため、減塩効果を期待することができます。

カルシウムの吸収を促進する

食事において動物性のタンパク質をと摂取することで体内におけるカルシウムの吸収が阻害されます。酢のアミノ酸をはじめとする、クエン酸や酢酸には食事に含まれているカルシウムやマグネシウムなどをうまく引き出し、かつ体内に吸収されやすい形に変えるキレート作用があります。

キレート作用

キレートとはギリシャ語で「カニのはさみ」という意味を持ちます。

体内においてミネラル(カルシウムやマグネシウムなど)は単体では吸収されにくため、アミノ酸などと結合してミネラルを挟み込む(キレート作用)ことによって小腸での吸収が促進されます。

食欲不振の解消

酢酸による酢の酸味は唾液や胃液の分泌を促して食欲を増進させ、同時に消化・吸収を促進します。また、酢の酸味が味覚や嗅覚を刺激して食欲が増進されるとも言われています。

腸内環境の整備・便秘の解消

酢に含まれる酢酸には抗菌作用があるので腸内の悪玉菌の増殖を抑える作用があります。さらに酢に含まれているグルコン酸は善玉菌が好きな餌です。つまり酢をとることで善玉菌が増えます。これらにより腸の血流が活発になり、腸内環境が改善され、かつ蠕動運動が活発になると便通が良くなり、便秘対策にも効果があります。

特に便秘を解消するためには排泄の時間帯でもある朝(朝食後)に酢をとることが望ましいと言われています。

酢は発酵食品

一般的に使われている酢はお米からできています。お米を発酵させたものがお酒であり、それを更に発酵させたものが酢です。ですから酢というものは発酵食品として扱われます。酢は発酵食品なので腸内細菌が喜ぶ乳酸菌・酢酸菌がたくさん含まれています。そのことで腸内環境を良くします。

血圧の上昇を抑える

酢に含まれる酢酸は高血圧を防止する効果があります。

生活習慣病の予防

血液がドロドロになると血栓ができる可能性が高まり脳梗塞心筋梗塞といった生活習慣病の大きな原因となります。酢に含まれているアミノ酸には悪玉菌のコレステロールを分解して、血液をサラサラにする効果があります。

冷え症や肌荒れにも

この血液のサラサラ効果が血液の循環が悪くなることで起こる冷え症や肌荒れの解消にも繋がります。

脂肪燃焼効果・ダイエット効果

酢に含まれている酢酸・クエン酸アミノ酸には脂肪燃焼効果・ダイエット効果があるとされています。酢酸には体内における脂肪の蓄積を抑える働き、クエン酸には体内の脂肪をエネルギーに変換して消費する働き、アミノ酸には脂肪の燃焼を促進する働きがあります。

このように酢を飲むことで新陳代謝が良くなり、血液循環が改善され、脂肪が燃焼されやすくなります。結果、内臓脂肪や血中の中性脂肪を減少させる効果もあります。

美肌効果

酢に含まれるクエン酸には肌の新陳代謝を促して肌の乾燥を改善させる効果があります。また、コラーゲンの元となるアミノ酸も多く含まれ、シワやたるみの改善にも繋がります。

酢には天然に含まれているアミノ酸であるアルギニン・プロリンも含まれており美肌効果が期待されます。

酢の注意点

酢は素晴らしい効果がありますが、直接に摂取するときに注意することがあります。

空腹時は避ける

加熱していない酢は空腹時には摂取してはいけません。朝起きた直後や空腹時に酢を飲むと胃を痛めてしまう可能性があるからです。食事中や食後など胃が空っぽの状態でない時に飲むように心がける必要があります。

酢を取り過ぎるデメリット

酢酸成分と呼ばれる酸で歯や胃を荒らしてしまうことがあります。酸というだけあって多少なりとも物を溶かす力があります。歯の表面はエナメル質という膜で覆われており、酢を取り過ぎることでエナメル質が溶けてしまい、虫歯になったり、知覚過敏になったりと口腔内のトラブルの原因ともなります。

飲む酢は必ず希釈を守ること

商品に記載している通りにきちんと希釈せずに高濃度で飲むと強い酸の影響により口の中や食道・胃の粘膜などが荒れてしまう可能性があります。胸焼けを起こす場合もあるので注意が必要です。

栄養バランスの良い食事を心がける

いくら健康に良いからと言って酢の過剰な摂取は逆効果となります。大量に飲んだからと言って酢の効果が高まるわけではありません。商品に記載している一日の摂取目安量を確認しなければいけません。記載のない場合は多くても一日30mlに抑えます。

原液で飲まない

酢はあくまで調味料です。例えば醤油などの調味料をそのままゴクゴク飲むということはしません。基本的には料理に使用し、そのまま飲むときには水や炭酸で割って(5~10倍を目安に)摂取します。

料理に混ぜて食べると噛んだ時に出る唾液が酢の酢酸成分を中和してくれます。料理も美味しくなり、酢の健康効果も得られるためその方が非常に安全で効率的です。

酢を飲んだ後はうがいを

酢を直接飲んだ後はうがいをすることが大切です。口内に残った酢酸成分をうがいで洗い流し、歯のエナメル質を酢酸から守ることが大切です。また、酢を飲んでそのまま寝てしまうと歯が解けてしまう酸食歯の原因となるので注意が必要です。

飲むなら黒酢や果実酢

穀物酢や米酢は酸味が強いので飲むのには向いていません。飲みやすいのは黒酢や果実酢です。熟成期間が長い物ほどコク・旨味が深く、まろやかな味がして美味しくいただくことができます。

酢の知って得する豆知識

これまで酢について様々な方向から考えてきました。そこで気になるのが一体どんな酢を選べばよいのか?ということになります。市販されている酢の中には本物の酢とあまり健康効果を得ることができない酢があります。本物の酢を使うことにより料理もおいしくなり、素晴らしい健康効果を得ることができます。

本物の酢を選ぶ

酢の種類は多数ありますが、一般的に使われることが多い米酢を例に挙げてみます。

米酢は表記で純米酢と米酢の2種類に分けられます。純米酢は100%お米から作られています。一方、米酢には規格があり、1リットル当たり40gのお米を使用すれば良いとされています。そのため米酢にはお米以外(穀物など)のものが入っています。お米から酢を作るためには1リットル当たり120g必要だと言われています。しかし、米酢には40gしか使用されていません。それ以外は穀物(小麦やトウモロコシ)が使用され、その穀物は主に外国産が使用されています。これにより遺伝子組み換えやポストハーベストの問題が深く関係してきます。

ポストハーベスト

ポストハーベストとは収穫後に散布される農薬のことです。なぜ農薬を使用するのか?それは食材が海外から日本までやってくるには長い時間がかかるからです。その間に害虫などによる品質低下、またはカビの発生を防止するために使用されます。熱処理されているので関係があるかは不明ですが、頭に入れておくべきです。もし、関係があるとすれば体に悪いのは想像しやすいと思います。

純米酢と米酢の決定的な違い

それは製法です。

純米酢

お米をお酒にして、それから酢が作られます。早くても2か月はかかると言われています。それだけ時間と手間暇をかけています。その分栄養価も高く、旨味があります。

米酢

お米以外(穀物)のものが入っています。それをお酒ではなくてアルコールに酢酸菌を入れて急激に発酵させます。これにより2~3日で出来上がると言われています。そのため栄養素に乏しく、ただ酸味があるだけで旨味はほとんど感じられません。

 

純米酢はお酒を発酵させているので、米酢と比較すると甘味や旨味が豊かで、栄養的にも全然違います。先程にも書いた酢のとても素晴らしい健康効果は、米酢ではあまり期待できません。それは甘味や旨味成分を補填するために食品添加物人工甘味料、カラメル色素が加えられているからです。また米酢は殺菌作用が弱く、腐りやすいため防腐剤も加えられています。

終わりに

今回は酢という素晴らしい調味料について書かせていただきました。つい熱が入ってしまい長文となり申し訳ありませんでした。私は若い時には酢の物など酢を使用した料理が大の苦手でした。昔の私と同様な人も多いかと思われます。しかし、酢の素晴らしい効果を知ることで、私の様にこれを機に苦手を克服してみてはいかがでしょうか?最後に純米酢と米酢のお話をしました。純米酢は米酢と比較すると価格の方は格段に高くなります。しかし、どちらに価値観を見出すかはあなた次第です。ご参考になれば幸いです。

 

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ご覧いただきありがとうございました。