孤独な理学療法士の日記

理学療法士をしているマトルです。仕事・健康・家族・趣味など普段考えていることや行っていることをお伝えします。

醤油を選ぶための3つのポイント「原料である大豆選びが重要です」

 

皆さんは目玉焼きには何をかけますか?ソースやケチャップ、塩コショウなど人それぞれたくさん好みがあると思います。ちなみに私は醤油です。今回は日本人には欠かせない調味料である醤油の選び方についてお伝えします。

Soy beans

目次

世界が認める醤油

醤油は日本人には欠かせない調味料です。和食、主に魚調理に必要不可欠とされています。今では世界中で醤油が注目され、使用されています。日常の食生活でほぼ必ず体の中に入ってくる醤油というものがどういったものかご存知でしょうか?

製造方法

簡単に書きます。

  • 大豆を蒸して柔らかくします
  • 大豆に煎った小麦を混ぜます。醤油の甘味と香りを出すのが小麦となります
  • 種麹を加えて麹を造り発酵させます
  • 食塩水(仕込み水と言われ、発酵させた麹と混ぜ合わせます)を入れて諸味を造り発酵させていきます。塩は醤油の塩味の元となるもので酵母や乳酸菌を働かせる役割があります

これが半年から一年かけて麹菌や酵母、乳酸菌が働いて分解・発酵していくことで熟成され、醤油の色・味・香りが生まれます。

醤油の原料

醤油の原料は基本は大豆と小麦と塩です。そこで皆さんの家にある醤油ラベルに書かれている原材料名を確認してください。この3つの他に糖類やカラメル色素、甘味料、保存料などと書かれていないでしょうか?今回はこの3つの原料の中で大豆に着目していきます。

大豆に対する知識

醤油に使われる大豆には、丸大豆脱脂加工大豆があります。これらは大豆の品種と言う訳ではなく、この2つを区別するためにあるものです。丸大豆はまさに大豆そのものを指し、脱脂加工大豆は大豆から脂分を取り除いたものを指します。日本で使用されている大豆の内、約8割が脱脂加工大豆で約2割が丸大豆です。また丸大豆の内の約9割が外国産丸大豆で国産丸大豆の割合は1割にも満たしていません。

国産丸大豆

体のことを真剣に考えるならばやはり国産丸大豆を選ぶべきだと考えます。丸大豆は油分が多く含まれているため旨味や風味が豊かです。しかし、一般的な醤油には脱脂加工大豆を使用したものが大半を占めています。その理由は先ほど述べた流通の問題もありますが、丸大豆を使った醤油は製造過程で脂分を除去、またはそれを廃棄しなければならず手間がかかるからです。

醤油に潜んでいる危険

脱脂加工大豆を使用している醤油が必ずしも悪いという訳ではありません。しかし丸大豆と比較すると大豆としての機能がはるかに劣ります。醤油が完成するには通常半年から一年かかると言われています。しかし、脱脂加工大豆は発酵する力が弱いためにその手段として化学的(塩酸など)なもの入れて、2~3日で無理やりに発酵させています。また醤油の風味を出すために人工の甘味料や添加物、グルタミン酸ナトリウムをたくさん使用しています。そして醤油の色素を出すためにカラメル色素も使用してます。これで醤油みたいなものができます。これはしっかりと発酵されているものではないので痛みやすくなります。また熟成されたものは防腐剤や保存料を入れているものもあります。

ポストハーベストを知っていますか

国産大豆を選ぶべき理由はこれです。ポストハーベストとは収穫後に散布する農薬のことです。なぜ農薬を使うのか?先ほども述べたように日本に流通している大豆の8割が外国産です。外国から日本に輸送されるには時間が長くかかります。その間に害虫などによる品質低下、またはカビの発生を防止するために行います。こういうものをとっていれば体に悪いのはあきらかです。

醤油を選ぶ3つのポイント

  • 原料が大豆・小麦・塩だけが入っているものを選ぶ
  • 国産大豆を選ぶ
  • 丸大豆を選ぶ

終わりに

今回は醤油について書かせていただきました。醤油は私たち日本人にとってはとても身近な調味料です。もしこの記事で不安を煽ってしまったのであれば申し訳ありません。しかし、身近すぎて知らずにいることは怖いことです。国産丸大豆を使っている醤油は値段がとても高いです。それに比較すると外国産の丸大豆を使用している醤油は安価に手に入れることができます。どちらを選ぶのか、値段が高いかどうかは個人の価値観で決めることです。しかし、外食をして千円以上も払うなら本物の醤油を買った方が体のためにはいいのかもしれません。ご参考になれば幸いです。

 

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